ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог со спаржей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог со спаржей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Тесто песочное для корзиночки ПФ 340\ 340
- Спаржа 280\ 204
- Соль поваренная пищевая 2\ 2
- Специи Перец черный молотый 2\ 2
- Перец болгарский (сладкий) 400\ 300
- Яйца куриные 60\ 53
- Яйца куриные (желток) 60\ 60
- Сливки из коровьего молока 35% жирности 200\ 200
- Зелень Укроп 5\ 3,7
Выход полуфабриката, г: 1164,7 Выход готового изделия, г: 886
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Раскатайте тесто до толщины 3 мм и выстелите им круглую форму со сьемным дном, поставьте в холодильник на 20 мин. Разогрейте духовку до 190 С. наколите дно основы и пеките (вслепую) 12 мин.
Убавьте температуру до 170 С, снимите бумагу с бобами и пеките еще 10 мин. Отварите спаржу в подсоленной воде до мягкости.
Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и обсушите.
Подрежьте побеги по ширине формы. Запеките перец и очистите. нарежьте кубиком и уложите на дно формы. Слегка взбейте венчиком яйцо желток и сливки, приправьте солью и перцем, разлейте 3/4 смеси по верх перцев и выложите сверху спаржу валетом.
При помощи ложки аккуратно налейте сверху яичную заливку и сразу же поставьте пирог в духовку на 15-20 мин.
Переложите на решетку на 20 мин, а затем выньте из формы.
Украсьте укропом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
48,4\ 194,7\ 185\ 2686 (11247)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.