Апельсиновый хлеб (ТТК2357)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Апельсиновый хлеб

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Апельсиновый хлеб вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

  1. Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
  2. Дрожжи прессованные 15\ 15
  3. Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
  4. Масло сливочное несоленое 60\ 60
  5. Сахар-песок 40\ 40
  6. Соль поваренная пищевая 10\ 10
  7. Яйца куриные 100\ 88
  8. Зелень Мята перечная 30\ 22
  9. Апельсин 500\ 75
  10. Ликер Куантро 20\ 20

Глазурь

  1. Яйца куриные 50\ 44
  2. Соль поваренная пищевая 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 1125                                        Выход готового изделия, г: 906/0

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление:

Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в  муку и масло. Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, добавьте цедру смешаную с куантро и тщательно вмешайте ее.

Сформируйте шар, слегка присыпьте миску мукой и оставьте в ней тесто на 1 час.

Подготовка:

Молоко для этого хлеба нужно ароматизировать: для этого на маленьком огне доведите его до кипения вместе с мятой, снимите с плиты и настаивайте 1 час. Процедите.

Формовка и выпечка:

Закругленной стороной скребка аккуратно выложите тесто на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность и разделите его на две равные части. Из каждой сформируйте батон и уложите на смазанный маслом противень.

При помощи кисточки смажьте верх обеих заготовок яйцом, взбитым с солью. Подождите, пока батоны чуть-чуть подсохнут,
накройте их полотенцем и поставьте на расстойку на 1,5 часа или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое.

При легком надавливании пальцем хорошо расстоявшееся тесто должно немного пружинить. Еще раз смажьте верх яйцом. Возьмите ножницы и, держа их под углом 45 граду-сов к поверхности теста, сделайте надрезы по всей длине каждого батона.

Поставьте в разогретую духовку, уменьшите нагрев до 210 °С и пеките 2 минуты, после чего понизьте температуру до 200 °С и пеките еще 15 – 20 минут – до тех пор, пока хлеб не станет темно-золотистым.

Подавайте в виде тостов с мятным маслом или вареньем.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

72,7\ 69,4\ 408,4\ 2594 (10860)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий