- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Апельсиновый хлеб
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Глазурь
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Приготовление:
- Подготовка:
- Формовка и выпечка:
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Апельсиновый хлеб
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Апельсиновый хлеб вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
- Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
- Дрожжи прессованные 15\ 15
- Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
- Масло сливочное несоленое 60\ 60
- Сахар-песок 40\ 40
- Соль поваренная пищевая 10\ 10
- Яйца куриные 100\ 88
- Зелень Мята перечная 30\ 22
- Апельсин 500\ 75
- Ликер Куантро 20\ 20
Глазурь
- Яйца куриные 50\ 44
- Соль поваренная пищевая 1\ 1
Выход полуфабриката, г: 1125 Выход готового изделия, г: 906/0
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовление:
Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку и масло. Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, добавьте цедру смешаную с куантро и тщательно вмешайте ее.
Сформируйте шар, слегка присыпьте миску мукой и оставьте в ней тесто на 1 час.
Подготовка:
Молоко для этого хлеба нужно ароматизировать: для этого на маленьком огне доведите его до кипения вместе с мятой, снимите с плиты и настаивайте 1 час. Процедите.
Формовка и выпечка:
Закругленной стороной скребка аккуратно выложите тесто на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность и разделите его на две равные части. Из каждой сформируйте батон и уложите на смазанный маслом противень.
При помощи кисточки смажьте верх обеих заготовок яйцом, взбитым с солью. Подождите, пока батоны чуть-чуть подсохнут,
накройте их полотенцем и поставьте на расстойку на 1,5 часа или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое.
При легком надавливании пальцем хорошо расстоявшееся тесто должно немного пружинить. Еще раз смажьте верх яйцом. Возьмите ножницы и, держа их под углом 45 граду-сов к поверхности теста, сделайте надрезы по всей длине каждого батона.
Поставьте в разогретую духовку, уменьшите нагрев до 210 °С и пеките 2 минуты, после чего понизьте температуру до 200 °С и пеките еще 15 – 20 минут – до тех пор, пока хлеб не станет темно-золотистым.
Подавайте в виде тостов с мятным маслом или вареньем.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
72,7\ 69,4\ 408,4\ 2594 (10860)
Инженер-технолог:
