ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки с томатами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки с томатами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
- Вода питьевая 300\ 300
- Соль поваренная пищевая 10\ 10
- Дрожжи прессованные 10\ 10
- Масло оливковое Extra Virgin 80\ 80
- Чеснок 100\ 78
- Песто 50\ 50
- Томаты сушеные п/ф 100\ 100
- Сахарная пудра 15\ 15
- Масло сливочное несоленое 25\ 25
Выход полуфабриката, г: 1168 Выход готового изделия, г: 1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогреть духовку до 220 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду и олив масло 50 мл. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока
тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.
Время приготовления: 12 минут Подъем:30 минут. Расстойка:45-60 минут.
Формовка и выпечка
Щедро посыпьте рабочую поверхность белой или кукурузной мукой.
Закругленной стороной скребка выложите на нее тесто так, чтобы более липкая нижняя часть оказалась сверху. Слегка посыпьте мукой и кончиками пальцев расправьте в прямоугольник нужным размером.
Ни в коем случае не тяните тесто.
Щеткой стряхните лишнюю муку. Равномерно нанесите песто, рассыпьте по поверхности теста помидоры и кончиками пальцев вдавите их. Точно так же поступите с чесноком. Одну треть получившегося прямоугольника из теста – ту, что справа от вас, – заверните к центру.
Поверх нее заверните левую треть – в результате должен получиться прямоугольник поуже. Аккуратно примните, чтобы все дополнительные ингредиенты внутри получше смешались с тестом, подоткните и залепите свободные края прямоугольника сверху и снизу.
Разрежьте прямоугольник поперек на столько частей, сколько вам нужно. Смажьте противень маслом или посыпьте мукой, выложите на него все булочки срезанной стороной вверх – так, чтобы были видны помидоры, чеснок и песто. Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут в теплом месте подальше от сквозняков.
Поставьте в разогретую духовку, при температуре 220 °С и пеките 10-12 минут до золотистого оттенка. Вытащите и охладите на решетке. Пока хлеб еще горячий, смажьте его оливковым маслом.
Печеный чеснок:
Разогрейте духовку до 180 °С. Возьмите сковородку, которую можно ставить в духовой шкаф, на плите растопите в ней 25 г сливочного масла вместе с 5 столовыми ложками оливкового и чайной ложкой мелкого сахара.
Выложите в сковородку 20 очищенных долек чеснока, помешайте хорошенько, чтобы чеснок покрылся маслом, и поставьте в духовку на 20-25 минут.
Чеснок должен карамелизоваться и стать мягким – настолько, чтобы острие ножа входило в него без усилия. Вытащите из духовки и дайте чесноку остыть в собственном соку на сковородке.
Потом вытащите и обсушите на нескольких слоях бумажных полотенец.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
68,3\ 101,8\ 401,3\ 2795 (11701)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.