ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки на темном пиве
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки на темном пиве вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Мука Пшеничная высшего сорта 750\ 750
- Мука Ржаная обдирная 250\ 250
- Пиво темное 700\ 700
- Дрожжи прессованные 25\ 25
- Соль поваренная пищевая 20\ 20
- Специи Бадьян 3,2\ 3,2
Выход полуфабриката, г: 1748,2 Выход готового изделия, г: 1272
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Всего выйдет: 30 булочек. Время приготовления: 30 минут Общее время подъема: 3 часа 35 минут. Расстойка: 1,5 часа Выпечка: 7-10 минут. 25 г свежих дрожжей, 700 г (700 мл) “темного пива ” комнатной температуры, 250 г обдирная ржаной муки, 750 г пшеничной хлебопекарной муки, 20 г соли, измельченный бадьян по вкусу. Мука для посыпки.
Подготовка, формовка и выпечка
При помощи венчика, в большой миске разведите дрожжи в пиве до полного растворения, после чего добавьте всю ржаную и 400 г пшеничной муки.
Мешайте, пока не получится жидкое тесто. Накройте миску полотенцем и оставьте на 2 часа. Разогрейте духовку до 250 °С. Добавьте в жидкое тесто все остальные ингредиенты, хорошо перемешайте. Замесите тесто и работайте с тестом, пока оно не станет мягким, эластичным и не начнет хорошо отходить от рук.
Сформируйте шар, уложите его в посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут.
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, еще раз скатайте его в шар, верните в миску, снова накройте полотенцем и оставьте подниматься еще на 45 минут.
После этого снова выложите скребком на рабочую поверхность и разделите его на 30 булочек. Из каждой сделайте шарик и оставьте отдыхать под полотенцем еще на 5 минут. Из шаров сформируйте тугие булки и уложите их на подготовленные палеты, оставляя между булками побольше места.
Накройте их полотенцем и оставьте на 1,5 часа, – они должны увеличиться в объеме почти вдвое. Сверху острым ножом или бритвой сделайте надрезы. Обрызгайте разогретую духовку водой из пульверизатора и поставьте булки в печь.
Пеките 5 минут, после чего уменьшите температуру до 220 °С и пеките еще 5 минут, до глубокого темного цвета. Если постучать по булкам снизу, звук будет гулкий «пустой».
Выньте из духовки и полностью охладите на решетке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
105,1\ 13,5\ 668,2\ 3410 (14278)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.