ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Моцарелла | 500,0 | 2,00 | 490,0 | 0,00 | 490,0 |
| Семга филе б/к и б/р/к | 500,0 | 2,00 | 490,0 | 0,00 | 490,0 |
| Яйцо куриное (желток) | 46,0 | 56,53 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сыр Моцарелла натирают на мелкую терку. Лосось филе нарезают кубиком 5х5 мм. Соединяют с натертым сыром, добавляют 1 желток, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения игредиентов в массе начинки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – начинка из лосося и сыра Моцарелла.
- Цвет – белый с красновато-оранжевыми включениями рыбы.
- Консистенция – мягкая, пластичная.
- Вкуси запах – сыра Моцареллаи сырой морской рыбы. В меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.00 г | 17 % |
| Жиров | 11.75 г | 15 % |
| Углеводов | 27.50 г | 10 % |
| Калорийность | 263.00 ккал (1100 кДж) |
13 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
