Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, полуфабрикат (ТТК2340)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Моцарелла 500,0 2,00 490,0 0,00 490,0
Семга филе б/к и б/р/к 500,0 2,00 490,0 0,00 490,0
Яйцо куриное (желток) 46,0 56,53 20,0 0,00 20,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр Моцарелла натирают на мелкую терку. Лосось филе нарезают кубиком 5х5 мм. Соединяют с натертым сыром, добавляют 1 желток, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения игредиентов в массе начинки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – начинка из лосося и сыра Моцарелла.
  • Цвет – белый с красновато-оранжевыми включениями рыбы.
  • Консистенция – мягкая, пластичная.
  • Вкуси запах – сыра Моцареллаи сырой морской рыбы. В меру соленый,  без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 12.00 г 17 %
Жиров 11.75 г 15 %
Углеводов 27.50 г 10 %
Калорийность 263.00 ккал
(1100 кДж)
13 %

 

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий