Толма из помидоров (ТТК7221)

Технико — технологическая карта Толма из помидоров

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Толма из помидоров вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Помидоры (Томаты) грунтовые236111
2Говядина, обрезь6758
3Рис1818
4Лук репчатый7160
5Чеснок2,62
6Масло подсолнечное рафинированное1010
7Сыр Рассольный Сулугуни1212
8Специи Перец черный молотый11
9Специи Орегано11
10Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 274

Выход готового изделия, г: 215

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить мелко нарезанное мясо и рис. Приготовить начинку, приправить жареным луком, чесноком, солью, молотым перцем и сухой душицей (орегано). Из помидора извлечь сердцевину, снять кожицу, нафаршировать его фаршем и рисом, посыпать тертым сыром и запечь в жаропрочной посуде до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Толма из помидоров
Мясо в помидоре равномерно запечено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет фарша на разрезе – сероватый с вкраплениями зерен риса. Помидора – характерный.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного мяса в помидоре, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Толма из помидоров (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Толма из помидоров
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (215 грамм) содержит
11,3916,3619,11269,28
100 грамм блюда (изделия) содержит
5,37,618,89125,25

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector