- Технико – технологическая карта Толма из помидоров
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Толма из помидоров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Толма из помидоров вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 236 | 111 |
| 2 | Говядина, обрезь | 67 | 58 |
| 3 | Рис | 18 | 18 |
| 4 | Лук репчатый | 71 | 60 |
| 5 | Чеснок | 2,6 | 2 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 7 | Сыр Рассольный Сулугуни | 12 | 12 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 9 | Специи Орегано | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 274
Выход готового изделия, г: 215
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить мелко нарезанное мясо и рис. Приготовить начинку, приправить жареным луком, чесноком, солью, молотым перцем и сухой душицей (орегано). Из помидора извлечь сердцевину, снять кожицу, нафаршировать его фаршем и рисом, посыпать тертым сыром и запечь в жаропрочной посуде до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Толма из помидоров | |||
| Мясо в помидоре равномерно запечено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет фарша на разрезе – сероватый с вкраплениями зерен риса. Помидора – характерный. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного мяса в помидоре, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Толма из помидоров (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Толма из помидоров | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (215 грамм) содержит | |||
| 11,39 | 16,36 | 19,11 | 269,28 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 5,3 | 7,61 | 8,89 | 125,25 |
