Запеканка из капусты и говядины (ТТК2286)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из капусты и говядины

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из капусты и говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина 1 категории 132,00\ 90,55
Масло сливочное 5,00\ 5,00
Капуста 162,00\ 129,60
Сметана 5,60\ 5,60
Крупа манная 10,00\ 10,00
Яйцо 1/6 шт\ 5,87

Выход 150 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой.

Готовое мясо режут тонкими ломтиками. Шинкованную соломкой свежую капусту припускают с маслом, в конце добавляют манную крупу и проваривают до загустения.

Массу охлаждают до 40-50 оС, добавляют сырые яйца, нарезанное мясо, соль, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом, поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 250-280 С до образования румяной корочки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Изделие должно иметь ровную окраску корочки, без трещин.
На разрезе цвет светло-кремовый с вкраплениями мяса серого цвета.
Консистенция запеканки рыхлая, без крупных кусочков овощей и каши; мяса – мягкая.

Температура подачи 65 оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал

21,3\ 20,3\ 10,1\ 310,1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий