ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Малиново-свекольный, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Малиново-свекольный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Соус Малиново-свекольный, пф
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Джем малиновый | 400,0 | 5,00 | 380,0 | 0,00 | 380,0 |
| Уксус винный | 200,0 | 10,00 | 190,0 | 10,00 | 190,0 |
| Масло оливковое | 400,0 | 5,00 | 380,0 | 0,00 | 380,0 |
| Свекла очищенная, п/ф | 105,0 | 46,66 | 56,0 | 10,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из свеклы отжимают сок при помощи соковыжималки периодического действия для твердых фруктов.
Соединяют свекольный сок с винным уксусом, нагревают до 65-70* С. Охлаждают до комнатной температуры. Добавляют джем малиновый, взбивают до однородного состояния. Затем тонкой струйкой вливают оливковое масло, взбивают до состояния однородной мелкопузырьковой эмульсии.
Переливают в гастроемкость. Закрывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – соус.
- Цвет – темно-красный.
- Консистенция –однородная, средней густоты, без посторонних включений.
- Вкус и запах – входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.53 г | 0 % |
| Жиров | 0.16 г | 0 % |
| Углеводов | 49.58 г | 18 % |
| Калорийность | 201.18 ккал (842 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.