ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон овощной, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон овощной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Бульон овощной, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вода | 1300,0 | 0,00 | 1300,0 | 23,08 | 1000,0 |
| Морковь свежая п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сельдерей стебель п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные коренья и репчатый лук промывают под проточной водой, обсушивают. Крупный лук нарезают на 4 части (дольками), крупную морковь нарезают вдоль на 8 частей, сельдерей – на 8 частей (дольками).
Коренья и лук обжаривают до золотисто-коричневого цвета на сухой разогретой поверхности электрической сковороды или чистой нагретой поверхности электрической плиты. Обжаренные коренья и лук заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне в течение 1,5 часов. За 10 минут до готовности, добавляют специи, зелень укропа и петрушки.
По окончании варки овощи вынимают. Процеживают горячий бульон через марлю, сложенную в 3 слоя. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – жидкость.
- Цвет – желтоватый.
- Консистенция – жидкая.
- Вкус и запах – характерные для овощного бульона. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.77 г | 1 % |
| Жиров | 0.90 г | 1 % |
| Углеводов | 1.50 г | 0 % |
| Калорийность | 13.55 ккал (56 кДж) |
0 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.