ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сорбет из персика
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сорбет из персика вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Сорбет из персика
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Персик консервированный | 880,0 | 0,00 | 880,0 | 9,09 | 800,0 |
| Сироп персиковый | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Водка Граппа | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 5,88 | 80,0 |
| Сахар тростниковый | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все ингредиенты загружают в глубокую емкость. Перебивают при помощи погружного блендера в однородную взбитую массу. Ставят в шокфризер на 25-30 минут. Затем снова взбивают.
Цикл взбивания-замораживания повторяют несколько раз.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – замороженная взбитая масса светло-желтого цвета без посторонних включений.
- Консистенция – однородная, взбитая.
- Цвет – светло-желтый.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.96 г | 1 % |
| Жиров | 0.12 г | 0 % |
| Углеводов | 12.80 г | 4 % |
| Калорийность | 53.20 ккал (222 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
