ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг шоколадный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Шоколад молочный 200\ 200
Шоколад без добавлений 200\ 200
Яйца куриные 300\ 300
Сахар-песок 100\ 100
Сливки из коровьего молока 35% жирности 250\ 250
Виски 90\ 90
Какао порошок 10\ 10
Чипсы
Мука Пшеничная высшего сорта 30\ 30
Какао порошок 30\ 30
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Яйца куриные 50\ 50
Яйца куриные (белок) 25\ 25
Сахар-песок 100\ 100
Масло сливочное несоленое 50\ 50
Выход полуфабриката, г: 1436 Выход готового изделия, г: 724/176
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогрейте духовку до 180 °С .
Смажьте сливочным маслом форму со съемным дном, диаметром 23 см. Снаружи форму оберните прочной алюминиевой фольгой. Растопите шоколад на водяной бане при минимальном кипении воды и дайте немного остыть.
Миксером на высокой скорости взбейте в большой миске яйца с коричневым сахаром а кремообразную массу. Переключив миксер на низкую скорость, постепенно вмешайте теплый шоколад.
В отдельной миске взбейте сливки в густую пену. Большой резиновой лопаткой вмешайте сливки и ром в пудинг. Ложкой переложите смесь в форму и поставьте ее в сотейник. налейте в сотейник такое количество кипятка, чтобы он доходил до середины стенок формы с пудингом.
Выпекайте 25-30 минут. Закройте форму фольгой и выпекайте, пока пудинг не затвердеет, но при этом по консистенции будет напоминать плотное желе, 30-35 минут.
Достаньте форму из воды и сними-те фольгу. Дайте полностью остыть на решетке, не вынимая из формы.
Поставьте в холодильник минимум на 8 часов.
Снимите стенки формы. Посыпьте какао порошком и украсьте чипсами.
Приготовление чипс:
Разогрейте духовку до 170 °С.
Смажьте маслом 4 противня. Приготовьте две скалки. Смешайте в маленькой миске муку, какао и соль. Деревянной ложкой смешайте в большой миске яйцо, белок и сахар.
Вмешайте мучную смесь и масло. Столовой ложкой выложите порции теста на противни на расстоянии 5 см друг от друга – на один противень на более пяти порций.
Разровняйте тесто, чтобы получились тонкие круги. Выпекайте до затвердения краев, 8- 10 минут.
Очень быстро снимайте каждое печенье лопаточной с противня и выкладывайте на скалку, слегка обжимая, чтобы придать изогнутую форму.
Дайте полностью остыть изделию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
90,4\ 318,3\ 451,8\ 5233 (21910)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.