Печенье Флорентино (ТТК2265)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Печенье Флорентино

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье Флорентино вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Сахар-песок 112\ 112
Мед натуральный 112\ 112
Масло сливочное несоленое 45\ 45
Сливки из коровьего молока 35% жирности 225\ 225
Орех Фундук ядро 110\ 110
Орех Кедровый ядро 110\ 110
Курага (Абрикосы без косточки) 110\ 109
Изюм 110\ 108

Выход полуфабриката, г: 931                                Выход готового изделия, г: 735

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогрейте духовку до 160 С. Сливки доведите до кипения и снимите с огня. Нагрейте мед и сахар до 112 С. Снимите с огня.

Добавьте сливочное масло, затем аккуратно влейте горячие сливки. Добавьте резаные сухофрукты и орехи.

Возьмите силиконовые формы нужного вам размера, выложите в них тонким слоем смесь и остудите. После выпекайте в печи около 20 мин.

Прежде чем достать печенье из формы, полностью остудите их.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

47,5\ 264,9\ 355,3\ 3996 (16729)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий