- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мороженое с пармезаном и шоколадом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Мороженое
- Глазурь
- Вафельная корзинка
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мороженое с пармезаном и шоколадом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мороженое с пармезаном и шоколадом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Мороженое
Сливки из коровьего молока 35% жирности 200\ 200
Сахар-песок 60\ 60
Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) 60\ 49
Глазурь
Шоколад без добавлений 100\ 100
Масло сливочное несоленое 100\ 100
Вафельная корзинка
Мука Пшеничная высшего сорта 100\ 100
Сахар-песок 60\ 60
Яйца куриные 50\ 44
Масло сливочное несоленое 60\ 60
Выход полуфабриката, г: 773 Выход готового изделия, г: 0/285/168/240
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, довести сливки с сахаром до кипения, но не кипятить. Как только сливки дойдут до точки кипения, немедленно снять с огня, добавить тертый пармезан и продолжать размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится.
Остудить до комнатной температуры. Оставить на ночь в холодильнике. К утру смесь загустеет достаточно для дальнейшей
заморозки.
Переложить в плотно закрывающийся контейнер для морозильной камеры или в формы для мороженого, тщательно перемешать, выровнять и укрыть поверхность мороженого вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Закрыть крышкой и заморозить не менее 6
часов.
Растопить шоколад на водяной бане и ввести в него сливочное масло, нарезанное кубиком. Аккуратно венчиком смешать в ровную глазурь.
Остудить глазурь до 42 С , окунуть в нее мороженое и подержать 1 минуту до застывания глазури, заморозить.
Приготовление вафель: яйцо, масло,сахар перемешать, затем добавить муку и еще раз хорошо перемешать. Ложку теста вылить в вафельницу, выпечь до нужного вам колера и уложить ее, горячую, в небольшую полу-сферу, дать остыть.
Подавайте мороженое с ягодами в вафельной корзинке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
44,6\ 254,5\ 249,3\ 3466 (14512)
Инженер-технолог:
