ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Мороженое с пармезаном и шоколадом (ТТК2246)

Мороженое с пармезаном и шоколадом (ТТК2246)

Мороженое с пармезаном и шоколадом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мороженое с пармезаном и шоколадом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мороженое с пармезаном и шоколадом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

Мороженое

1 Сливки из коровьего молока 35% жирности 200\ 200
2 Сахар-песок 60\ 60
3 Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) 60\ 49

Глазурь

4 Шоколад без добавлений 100\ 100
5 Масло сливочное несоленое 100\ 100

Вафельная корзинка

6 Мука Пшеничная высшего сорта 100\ 100
7 Сахар-песок 60\ 60
8 Яйца куриные 50\ 44
9 Масло сливочное несоленое 60\ 60

Выход полуфабриката, г: 773                               Выход готового изделия, г: 0/285/168/240

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, довести сливки с сахаром до кипения, но не кипятить. Как только сливки дойдут до точки кипения, немедленно снять с огня, добавить тертый пармезан и продолжать размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится.

Остудить до комнатной температуры. Оставить на ночь в холодильнике. К утру смесь загустеет достаточно для дальнейшей
заморозки.

Переложить в плотно закрывающийся контейнер для морозильной камеры или в формы для мороженого, тщательно перемешать, выровнять и укрыть поверхность мороженого вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Закрыть крышкой и заморозить не менее 6
часов.

Растопить шоколад на водяной бане и ввести в него сливочное масло, нарезанное кубиком. Аккуратно венчиком смешать в ровную глазурь.

Остудить глазурь до 42 С , окунуть в нее мороженое и подержать 1 минуту до застывания глазури, заморозить.

Приготовление вафель:   яйцо, масло,сахар перемешать, затем добавить муку и еще раз хорошо перемешать. Ложку теста вылить в вафельницу, выпечь до нужного вам колера и уложить ее, горячую, в небольшую полу-сферу, дать остыть.

Подавайте мороженое с ягодами в вафельной корзинке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

44,6\ 254,5\ 249,3\ 3466 (14512)

 

Инженер-технолог:

 

Top