ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пена из карамели
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пена из карамели вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов, г\Брутто\ Нетто
Сливки из коровьего молока 35% жирности 320\ 320
Сахар-песок 60\ 60
Яйца куриные (желток) 70\ 70
Выход готового изделия, г: 450
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Понадобиться сифон 05 мл, два баллончика N2O для сифона, сливки 35% – 320гр, сахар 60гр, желток 3 шт, всыпать сахар в широкую кастрюлю и растопить до карамельно-жидкого цвета.
После добавить сливки и прогреть минут 5 до полного растворения карамели. после ввести желтки и прогреть до загустения не давая смеси закипеть.
Когда смесь будет готова процедить ее и наполнить сифон не давая остыть. Закрутить сифон и впрыснуть два баллона в внутрь.
Поставить в холодильник на на 3-4 часа, перед подачей сильно встряхнуть баллон и наполняя стаканы. Держать строго в низ. Можно полить шоколадным сиропом!
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
19,27\ 133,35\ 69,48\ 1555,15
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.