ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сыр Моцарелла с клюквенным соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр Моцарелла с клюквенным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Моцарела с/р | г | 75,000 | 75,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Сухари панировочные для суши | г | 50,000 | 50,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| MIX салатов с/р” | г | 15,000 | 15,000 | |
| Соус клюквеный п/ф” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Помидоры черри св | г | 15,000 | 15,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 140/50 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сыр моцарелла нарезают по 3 кусочка по 25 гр. Яйцо куриное перемешивают, панируют сыр в яйце, затем в сухарях панко, процедуру повторяют 2 раза.
Полученый сыр обжаривают во фритюре до хрустящей корочки, обмакивают от лишнего масла салфетками, выкладывают на микс салата,поливают соусом клюквеным, украшают помидорами черри.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда реный сыр с ягодн. на 1 пор выход 140/50
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| г | г | г | ккал |
| 27,041 | 40,105 | 44,757 | 648,142 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.