- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис с копченым угрем, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис с копченым угрем, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис с копченым угрем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Угорь Копченый п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |
| Судак филе с/м | г | 41,700 | 30,000 | |
| Грибы древесные | г | 3,000 | 20,000 | |
| ТЕРИЯКИ соус с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Суши рис с/р | г | 150,000 | 150,000 | |
| Лук зеленый п/ф | г | 2,000 | 2,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 22,400 | 20,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 250 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технология приготовления: обрезь угря и судак нарезать кубиком 1,5*1,5 см. Грибы древесные вымоченные нарезать на 3-4 части. Лук нарезаем длинными перьями 5-6 см.
На сковороде слегка обжарить судака и угря, затем добавить грибы, еще немгого обжарить. Затем вливаем соус терияке. Протушиваеми, добавляем отварной рис перемешиваем прогреваем и добавляем лук.
Перемешиваем и выкладываем на разогретую сковороду.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Рис с угрём» | на | 1 пор | ||
| выход 250 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 21,085 | 27,837 | 73,583 | 629,203 | ||
Инженер-технолог:
