Рис с копченым угрем, порция (ТТК2106)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис с копченым угрем, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис с копченым угрем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Угорь Копченый п/ф г 20,000 20,000
Судак филе с/м г 41,700 30,000
Грибы древесные г 3,000 20,000
ТЕРИЯКИ соус с/р г 30,000 30,000
Суши рис с/р г 150,000 150,000
Лук зеленый п/ф г 2,000 2,000
Масло растительное рафинированное мл 22,400 20,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технология приготовления: обрезь угря и судак нарезать кубиком 1,5*1,5 см. Грибы древесные вымоченные нарезать на 3-4 части. Лук нарезаем длинными перьями 5-6 см.

На сковороде слегка обжарить судака и угря, затем добавить грибы, еще немгого обжарить. Затем вливаем соус терияке. Протушиваеми, добавляем отварной рис перемешиваем прогреваем и добавляем лук.

Перемешиваем и выкладываем на разогретую сковороду.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Рис с угрём» на 1 пор
выход 250
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
21,085 27,837 73,583 629,203

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий