ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина щеки томленые, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина щеки томленые, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Щечки говяжьи томленыес/р | г | 150,000 | 150,000 | |
| Перец болгарский п/ф | г | 27,000 | 27,000 | |
| Лук очищенный с/р | г | 18,000 | 18,000 | |
| Помидоры п/ф | г | 40,000 | 40,000 | |
| Шампиньоны с/р | г | 35,000 | 35,000 | |
| Цукини | г | 22,000 | 20,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 3,000 | 3,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,500 | 0,500 | |
| Горошек зеленый с/м | г | 6,000 | 5,000 | |
| Соус клюкв с демигляс с\р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Базилик с/р | г | 2,000 | 2,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,200 | 0,200 | |
| Выход блюда (в граммах): | 150/110/30 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Щечки готовые разрезать на три кусочка по 50 гр. (треугольником).
Овощи с грибами обжарить на гриле (как для языка).
Мясо прогреть в соусе, в котором оно тушилось и выложить рядом с овощами. Клюквенный соус добавить в соусничку.
Декорировать тарелку горошком с/м (бланшированным), базиликом и черным перцем горошком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда томленые телячьи щечки | на | 1 пор | ||||
| выход 150/110/30 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 46,706 | 42,682 | 21,925 | 658,668 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
