Блинчики с курицей и грибами, 1 шт порция общепит (ТК0442)

Технологическая карта №  Блинчики с курицей и грибами, 1 шт порция общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с курицей и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Блинчики с курицей и грибами замороженные1 шт.0,0079,010,0071,0
Масло растительное2,00,002,0100,000,0
Масло сливочное2,00,002,050,001,0
Сметана27,06,00 (порционирование)25,00,0025,0
Выход72/25

 

Технология приготовления

Блинчики с курицей и грибами укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре +(160+)170* С в течение 10 минут.

Блинчики выкладывают в порционную посуду. К блинчикам с курицей и грибами подают сметану.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид — блинчики, сформированные в виде треугольников, поджаренные до золотистой корочки. Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой. Внутри – фарш с курицей и грибами серо-коричневого цвета. Блинчики выложены в порционную посуду, политы сметаной.
  • Вкус и запах  – блинчиков, фарша с курицей и грибами, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блинчики с курицей и грибами изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

  • герметично упакованной – не более 90 суток;
  • не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Наименование продукцииКМАФАнМ

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяEnterococcus, КОЕ/г, не болееПлесени,

КОЕ /г,

не более

БГКП

(колиформы)

S.

aureus

Бактерии

рода

Proteus

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Блинчики с начинкой из мяса2х1041,00,10,1Не допускают-ся1х10350
Блинчики с фруктовыми и овощными начинками1х1031,01,00,1Не допускают-ся50

Микробиологические показатели блинчиков с курицей и грибами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector