ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в кисло сладком соусе, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в кисло сладком соусе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
продуктов на | ||||
на 1 пор | ||||
Брутто | Нетто | |||
Свинина зачищ размор с/р” | г | 125,000 | 125,000 | |
Крахмал картофельный | г | 15,150 | 15,000 | |
Перец болгарский п/ф” | г | 50,000 | 50,000 | |
Ананас консерв | г | 68,000 | 40,000 | |
Лук очищенный с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | |
Соус Кисло-сладкий ПА п/ф | г | 113,300 | 110,000 | |
Редька дайкон | г | 21,000 | 15,000 | |
!Бульон мясной(ПА) п/ф | г | 101,000 | 100,000 | |
Масло растительное рафинированное | мл | 16,800 | 15,000 | |
Базилик с/р | г | 3,000 | 3,000 | |
Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
Выход блюда (в граммах): | 340 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка: свинина- пластики (0,5-0,6 см.х 1,5-2 см. х 4-4,5 см.) перец болгарский – сегментами ( у основания 1-1,5 см длина 4-5 см. ) лук репчатый – перьями, ананас – кубиком, дайкон – полосками (нарезать экономкой).
В ВОК или сковороде, на растительном масле обжарить свинину (запанированную в крахмале), лук, перец болгарский, ананас, добавить соевый соус и выпарить его, добавить бульон и довести до готовности все ингредиенты, добавить кисло-сладкий соус и прогреть 30-40сек.
Выложить на разогретую чугунную сковороду, украсить листиками базилика.
Правильно приготовленный кисло-сладкий соус, соблюдение последовательности закладки продуктов, выпаривание соевого соуса – гарантия того, что блюдо будет максимально соответствовать идеалу по вкусовым качествам!
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда свинина в кисло-сладком соусе |
на | 1 пор | ||||
выход 340 | ||||||
Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
г | г | г | ккал | |||
26,463 | 55,439 | 61,667 | 851,472 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.