- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из лосося, порция 255 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из лосося, порция 255 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из лосося, порция 255 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Семга филе пласт | г | 160,500 | 150,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,100 | 0,100 | |
| овощной гарнир с/р | г | 110,000 | 110,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Соус песто с маслом с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Лимон | г | 11,600 | 10,000 | |
| Перец розовый горошек | г | 0,100 | 0,099 | |
| Базилик с/р | г | 2,000 | 2,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Соус ТАР-ТАР с/р | г | 25,000 | 25,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 120/100/25/10 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Стейк из лосося нарезают (бабочкой), смазывают растительным маслом , солят, перчат и обжаривают на гриле.
Овощной гарнир обжаривают на растительном масле. Обжаренный горячий гарнир выкладывают горкой на квадратную тарелку vanezia, ближе к углу.
По середине тарелки поливают песто в виде дорожки, сверху выкладывают жареный стейк из лосося, рядом укладывают дольку лимона.
Декорируют листочками базилика и розовым перцем.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Стейк из лосося» | на | 1 пор | ||||
| выход 120/100/25/10 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 36,626 | 55,358 | 8,871 | 680,209 | |||
Инженер-технолог:
