Стейк из лосося, порция 255 г (ТТК2084)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из лосося, порция 255 г

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из лосося, порция 255 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Семга филе пласт г 160,500 150,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Соль поваренная экстра г 2,000 2,000
Перец черный горошек г 0,100 0,100
овощной гарнир с/р г 110,000 110,000
Масло растительное рафинированное мл 5,150 5,000
Соус песто с маслом с/р г 10,000 10,000
Лимон г 11,600 10,000
Перец розовый горошек г 0,100 0,099
Базилик с/р г 2,000 2,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Соус ТАР-ТАР с/р г 25,000 25,000
Выход блюда (в граммах): 120/100/25/10

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Стейк из лосося нарезают (бабочкой), смазывают растительным маслом , солят, перчат и обжаривают на гриле.

Овощной гарнир обжаривают на растительном масле. Обжаренный горячий гарнир выкладывают горкой на квадратную тарелку vanezia, ближе к углу.

По середине тарелки поливают песто в виде дорожки, сверху выкладывают жареный стейк из лосося, рядом укладывают дольку лимона.

Декорируют листочками базилика и розовым перцем.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Стейк из лосося» на 1 пор
выход  120/100/25/10
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
36,626 55,358 8,871 680,209

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий