Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Стейк из лосося, порция 255 г (ТТК2084)

Стейк из лосося, порция 255 г (ТТК2084)

Стейк из лосося, порция 255 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из лосося, порция 255 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из лосося, порция 255 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Семга филе пласт г 160,500   150,000  
Масло растительное рафинированное мл 10,300   10,000  
Соль поваренная экстра г 2,000   2,000  
Перец черный горошек г 0,100   0,100  
овощной гарнир с/р г 110,000   110,000  
Масло растительное рафинированное мл 5,150   5,000  
Соус песто с маслом с/р г 10,000   10,000  
Лимон г 11,600   10,000  
Перец розовый горошек г 0,100   0,099  
Базилик с/р г 2,000   2,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Соус ТАР-ТАР с/р г 25,000   25,000  
Выход блюда (в граммах):         120/100/25/10  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Стейк из лосося нарезают (бабочкой), смазывают растительным маслом , солят, перчат и обжаривают на гриле.

Овощной гарнир обжаривают на растительном масле. Обжаренный горячий гарнир выкладывают горкой на квадратную тарелку vanezia, ближе к углу.

По середине тарелки поливают песто в виде дорожки, сверху выкладывают жареный стейк из лосося, рядом укладывают дольку лимона.

Декорируют листочками базилика и розовым перцем.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда «Стейк из лосося» на 1 пор
          выход  120/100/25/10
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
36,626   55,358   8,871   680,209

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top