- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбные котлетки, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбные котлетки, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные котлетки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Рыбные котлеты с/р | г | 165,000 | 165,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Картофельное пюре с/р | г | 140,000 | 140,000 | |
| Горошек зеленый с/м | г | 18,000 | 15,000 | |
| Соус песто с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Лимон | г | 23,200 | 20,000 | |
| Базилик с/р | г | 2,000 | 2,000 | |
| Укроп п/ф | г | 1,000 | 1,000 | |
| Соус ТАР-ТАР с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 120/150/50 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбные котлетки готовят согласно раскладке, обжаривают слегка основным способом на сковороде двух сторон, доводят до готовности в пароконвектомате.
На квадратную тарелку выкладывают три островка картофельного пюре , сверху на пюре по котлетке. Со всех сторон тарелку поливают соусом песто в центре украшают веточкой базилика.
С одной стороны для декора — дольку лимона.
Соус в соусничку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Рыбные котлетки» | на | 1 пор | ||||
| выход 120/150/50 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 24,474 | 53,891 | 38,141 | 735,480 | |||
Инженер-технолог:
