Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыбные котлетки, порция (ТТК2088)

Рыбные котлетки, порция (ТТК2088)

Поделись в соцсетях:

Рыбные котлетки, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбные котлетки, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные котлетки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Рыбные котлеты с/рг165,000 165,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Картофельное пюре с/рг140,000 140,000 
Горошек зеленый с/мг18,000 15,000 
Соус песто с/рг10,000 10,000 
Лимонг23,200 20,000 
Базилик с/рг2,000 2,000 
Укроп п/фг1,000 1,000 
Соус ТАР-ТАР с/рг30,000 30,000 
Выход блюда (в граммах):    120/150/50 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбные котлетки готовят согласно раскладке, обжаривают слегка основным способом на сковороде двух сторон, доводят до готовности в пароконвектомате.

На квадратную тарелку выкладывают три островка картофельного пюре , сверху на пюре по котлетке. Со всех сторон тарелку поливают соусом песто в центре украшают веточкой базилика.

С одной стороны для декора — дольку лимона.

Соус в соусничку.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Рыбные котлетки»на1 пор
     выход  120/150/50
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
24,474 53,891 38,141 735,480

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x