Рыбные котлетки, порция (ТТК2088)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбные котлетки, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные котлетки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Рыбные котлеты с/р г 165,000 165,000
Масло растительное рафинированное мл 20,600 20,000
Картофельное пюре с/р г 140,000 140,000
Горошек зеленый с/м г 18,000 15,000
Соус песто с/р г 10,000 10,000
Лимон г 23,200 20,000
Базилик с/р г 2,000 2,000
Укроп п/ф г 1,000 1,000
Соус ТАР-ТАР с/р г 30,000 30,000
Выход блюда (в граммах): 120/150/50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбные котлетки готовят согласно раскладке, обжаривают слегка основным способом на сковороде двух сторон, доводят до готовности в пароконвектомате.

На квадратную тарелку выкладывают три островка картофельного пюре , сверху на пюре по котлетке. Со всех сторон тарелку поливают соусом песто в центре украшают веточкой базилика.

С одной стороны для декора — дольку лимона.

Соус в соусничку.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Рыбные котлетки» на 1 пор
выход  120/150/50
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
24,474 53,891 38,141 735,480

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий