ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыбные котлетки, порция (ТТК2088)

Рыбные котлетки, порция (ТТК2088)

Рыбные котлетки, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбные котлетки, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные котлетки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Рыбные котлеты с/р г 165,000   165,000  
Масло растительное рафинированное мл 20,600   20,000  
Картофельное пюре с/р г 140,000   140,000  
Горошек зеленый с/м г 18,000   15,000  
Соус песто с/р г 10,000   10,000  
Лимон г 23,200   20,000  
Базилик с/р г 2,000   2,000  
Укроп п/ф г 1,000   1,000  
Соус ТАР-ТАР с/р г 30,000   30,000  
Выход блюда (в граммах):         120/150/50  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбные котлетки готовят согласно раскладке, обжаривают слегка основным способом на сковороде двух сторон, доводят до готовности в пароконвектомате.

На квадратную тарелку выкладывают три островка картофельного пюре , сверху на пюре по котлетке. Со всех сторон тарелку поливают соусом песто в центре украшают веточкой базилика.

С одной стороны для декора — дольку лимона.

Соус в соусничку.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда «Рыбные котлетки» на 1 пор
          выход  120/150/50
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
24,474   53,891   38,141   735,480

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top