ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс по итальянски, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс по итальянски, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Бифштекс с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Огурцы маринов б/рас с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Помидоры п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |
| Салат Айсберг п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |
| Соус сырный с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Соус барбекю с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Картофель фри кг с\р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Лук красный очищенный с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Соус барбекю с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,500 | 0,500 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 320 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Бифштекс обжаривают на сковороде-гриль, доводят до готовности в пароконвектомате.
На доску с пергаментом укладывают продукты, чередуя: салат айсберг (10 г), помидор (10 г), нарезанный кольцом, маринованные огурцы (10 г), нарезанные слайсами, лук красный (7 г кольца), готовый бифштекс, лук красный (8 г кольца), помидор (10 г ), маринованные огурцы (10г), салат айсберг (10 г), картофель фри жареный.
Поливают зигзагообразно соусом барбекю(15 г) и сырным соусом.
Соус Барбекю (20 г) подают отдельно в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Бифштекс по итальянски | на | 1 пор | ||||
| выход 320 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 36,570 | 58,152 | 40,748 | 832,640 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
