Технико – технологическая карта Банановое буррито
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Банановое буррито, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Бананы | 220 | 110 |
| Шоколадный соус | 22 | 20 |
| Клубничный соус п/ф | 80 | |
| Киви | 36 | 30 |
| Сироп карамель | 22 | 20 |
| Сливки растительные 38% (взбитые) | 10,5 | 10 |
| Масло фритюрное | ||
| Выход: | 210/100 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Банан почистить, разрезать вдоль и между двумя половинками полить шоколадный соус.
- Банан завернуть в лепешку конвертом, заколоть 2 деревянными шпажками.
- Подогреть буррито в микроволновой печи в течении 20 сек, затем обжарить во фритюре 3 минуты до золотистого цвета.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной тарелке. Разрезать буррито на 3 части под углом 45*. На половину тарелки подлить клубничный соус и соус карамель, сделать рисунок. Рядом с соусом положить буррито и 3 ломтика киви. Украсить буррито взбитыми сливками.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
- Консистенция: лепёшка хрустящая, бананы мягкие.
- Цвет: имеет румяную, золотистую корочку, свойственный используемым продуктам и соусам.
- Вкус и запах: сладкий, свойственный бананам и используемым десертным соусам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 3.57 | 5.6 | 29.33 | 182.54 |
