ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каре ягненка, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каре ягненка, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Баранина корейка | г | 187,000 | 170,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,500 | 0,500 | |
| Тимьян св | г | 0,300 | 0,300 | |
| Кориандр молотый | г | 0,300 | 0,300 | |
| Розмарин св | г | 0,300 | 0,300 | |
| Паприка молотая | г | 1,000 | 1,000 | |
| Масло оливковое | мл | 10,100 | 10,000 | |
| Каша гречневая с/р | г | 100,000 | 100,000 | |
| Шампиньоны с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Соус клюкв с демигляс с\р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 130/110/30 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Каре ягненка разрезают на порционные куски, маринуют в специях, обжаривают на гриле до полуготовности, ставят в пароконвектомат и доводят до готовности.
На растительном масле обжаривают шампиньоны (слайсами), добавляют отварную гречку.
На тарелку выкладывают гречку, каре, гарнируют соусом клюквенным с демигляс.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Каре ягненка» | на | 1 пор | ||
| выход 130/110/30 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 28,075 | 56,835 | 6,286 | 648,958 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
