ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оленина тушенная в пиве
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оленина тушенная в пиве вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||||||||
| Оленина* (тазобедренная часть) | 170 | 125 | |||||||||||
| шпик | 10,4 | 10 | |||||||||||
| Морковь | 12 | 10 | |||||||||||
| Лук репчатый | 14 | 12 | |||||||||||
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | |||||||||||
| Соус ПФ | — | 100 | |||||||||||
| Пиво | 50 | 50 | |||||||||||
| Масса готового шпигованного мяса | — | 75 | |||||||||||
| Масса соуса с овощами | — | 125 | |||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 100 | |||||||||||
| Выход | — | 300 | |||||||||||
- * Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупные куски оленины шпигуют шпиком, морковью и обжаривают. Обжаренные куски оленины тушат с добавлением лука репчатого и частью моркови, красного соуса и пива до готовности. Готовую оленину нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.
Отпускают оленину с соусом, в котором она тушилась, с гарниром.
Гарниры — картофель жареный (из сырого), пюре картофельное, макаронные изделия отварные.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 39.00 г | 58 % |
| Жиров | 6.00 г | 8 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 210.00 ккал (879 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
