ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши ролл Цезарь, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши ролл Цезарь, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 130,000 | 130,000 | |||
| Водоросли нори | г | 3,030 | 3,000 | |||
| Язык говяжий отварной с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Салатный лист с/р | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Помидоры конкасе с/р | г | 28,000 | 20,000 | |||
| Сыр креметте с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |||
| ТЕМПУРА КЛЯР с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Сухари панировочные для суши | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | |||
| Соус цезарь с/р” | г | 5,000 | 5,000 | |||
| А сет Хосомаки с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 220 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сформовать ролл рисом внутрь, с начинкой из отварного языка, листа салата, помидоров а-ля конкасе( без семенной камеры КО=1,4) и Сыра президент.
Запанировать ролл в кляре и сухарях, обжарить во фритюре.
Откинуть на бумажное полотенце (удалить излишки масла).
Разрезать ролл на 8 частей (торцы ролла слегка подравнять острым ножом).
Выложить в ланч-бокс (190 мм) на срезы. Сверху полить ролл тонкой полоской Zиг-Zагом соуса цезарь.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Ролл круглой формы, обжаренный в темпурном кляре и сухарях, на срезе видны компоненты.
- Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда « цезарь» | на | 1 пор | ||||
| выход 220 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 14,352 | 41,602 | 80,939 | 755,581 | |||
Инженер-технолог:
