Суши ролл Цезарь, порция (ТТК2038)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суши ролл Цезарь, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши ролл Цезарь, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/рг130,000130,000
Водоросли нориг3,0303,000
Язык говяжий отварной с/рг20,00020,000
Салатный лист с/рг5,0005,000
Помидоры конкасе с/рг28,00020,000
Сыр креметте с/р»г20,00020,000
Мука пшеничная в/сг10,00010,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р»г20,00020,000
Сухари панировочные для сушиг10,00010,000
Масло растительное рафинированноемл30,90030,000
Соус цезарь с/р»г5,0005,000
А сет Хосомаки с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):220

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сформовать ролл рисом внутрь, с начинкой из отварного языка, листа салата, помидоров а-ля конкасе( без семенной камеры КО=1,4) и Сыра президент.

Запанировать ролл в кляре и сухарях, обжарить во фритюре.

Откинуть на бумажное полотенце (удалить излишки масла).

Разрезать ролл на 8 частей (торцы ролла слегка подравнять острым ножом).

Выложить в ланч-бокс (190 мм) на срезы. Сверху полить ролл тонкой полоской Zиг-Zагом соуса цезарь.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Ролл круглой формы, обжаренный в темпурном кляре и сухарях, на срезе видны компоненты.
  • Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда « цезарь»на1 пор
выход 220
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
14,35241,60280,939755,581

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector