- Технико – технологическая карта Печень куриная, жареная с болгарским перцем
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Печень куриная, жареная с болгарским перцем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Печень куриная, жареная с болгарским перцем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куриная печень | 172 | 167 |
| 2 | Лук репчатый | 80 | 68 |
| 3 | Перец болгарский (сладкий) | 85 | 64 |
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 5 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Лук зеленый (перо) | 3,8 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 322
Выход готового изделия, г: 240
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Печень очистить, нарезать произвольно. Сладкий перец слегка запечь, освободить от кожицы и семян, нарезать кубиком. Также нарезать лук. Обжарить на смеси масел, соблюдая очередность закладки ингредиентов: лук, перец, печень. Посолить, поперчить. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Печень куриная, жареная с болгарским перцем | |||
| Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный. | Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов. | Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму. | Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Печень куриная, жареная с болгарским перцем (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Печень куриная, жареная с болгарским перцем | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (240 грамм) содержит | |||
| 32,76 | 22,57 | 12,16 | 382,79 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 13,65 | 9,4 | 5,07 | 159,5 |
