Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Печень куриная, жареная с болгарским перцем (ТТК6784)

Печень куриная, жареная с болгарским перцем (ТТК6784)

Технико — технологическая карта Печень куриная, жареная с болгарским перцем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Печень куриная, жареная с болгарским перцем вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куриная печень172167
2Лук репчатый8068
3Перец болгарский (сладкий)8564
4Масло подсолнечное рафинированное1010
5Масло сливочное несоленое1010
6Специи Перец черный молотый0,50,5
7Соль поваренная пищевая11
8Лук зеленый (перо)3,83

Выход полуфабриката, г: 322

Выход готового изделия, г: 240

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Печень очистить, нарезать произвольно. Сладкий перец слегка запечь, освободить от кожицы и семян, нарезать кубиком. Также нарезать лук. Обжарить на смеси масел, соблюдая очередность закладки ингредиентов: лук, перец, печень. Посолить, поперчить. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Печень куриная, жареная с болгарским перцем
Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный.Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов.Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму.Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Печень куриная, жареная с болгарским перцем (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Печень куриная, жареная с болгарским перцем
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (240 грамм) содержит
32,7622,5712,16382,79
100 грамм блюда (изделия) содержит
13,659,45,07159,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector