ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для пасты, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для пасты, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Мука пшеничная в/с | г | 478,000 | 478,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 4,000 | 4,000 | |
| Куркума | г | 2,000 | 2,000 | |
| Крупа манная | г | 240,000 | 240,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Муку смешать с манкой, яйца взбить и добавить в муку , перемешать, затем постепенно добавлять воду (100гр).
Предварительно в воде растворить куркуму.
Замешивать тесто до однородной эластичной консистенции в тестомесе в течение 15-20мин.
Затем завернуть в пленку и дать ему “отдохнуть” 10мин.
Тесто можно оставить на следующий день в холодильнике и использовать, но предварительно довести до комнатной температуры.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Тесто д/пасты с/р» | на | 1 кг | |||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 97,968 | 24,254 | 500,211 | 2 611,002 | |||
Инженер-технолог:
