- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк классический, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк классический, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк классический, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1,7 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| !Песочный на флан п/ф | г | 27,500 | 25,000 | |
| Масло сливочное 72,5% | г | 8,410 | 8,330 | |
| Сахар-песок | г | 19,350 | 19,160 | |
| Ванилин | г | 0,080 | 0,080 | |
| Крахмал картофельный | г | 2,750 | 2,500 | |
| Сыр творожный Креметте | г | 68,120 | 62,500 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,330 | 0,330 | |
| Сливки 38% | мл | 27,500 | 25,000 | |
| Масло сливочное 72,5% | г | 2,570 | 2,500 | |
| Выход блюда (в граммах): | 140 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Песочку потереть, размять, добавить сливочное масло.
Форму смазать сливочным маслом. Выложить форму песочной основой: дно должно быть в 2 раза тоньше, чем края.
Выпечь песочную основу без начинки при 180 град.- 10-15 мин. В дежу положить сыр, добавить сахар и перемешивать на медленной скорости.
Яйцо и сливки смешать, добавить ванилин, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму. Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут.
Поставить в печь вниз воду в гастроемкости, чтобы была влажность. После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при пароувлажнении.
Перед отправкой на кофейню нанести насечки ножом – разделить насечками на 12 кусков.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | чизкейк классический | на | 1 пор | |||
| выход 140 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 4,931 | 24,271 | 23,231 | 331,083 | |||
Инженер-технолог:
