Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Чизкейк классический, полуфабрикат (ТТК1970)

Чизкейк классический, полуфабрикат (ТТК1970)

Чизкейк классический, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Чизкейк классический, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк классический, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
      на 1,7 пор  
      Брутто Нетто  
!Песочный на флан п/ф г 27,500 25,000  
Масло сливочное 72,5% г 8,410 8,330  
Сахар-песок г 19,350 19,160  
Ванилин г 0,080 0,080  
Крахмал картофельный г 2,750 2,500  
Сыр творожный Креметте г 68,120 62,500  
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,330 0,330  
Сливки 38% мл 27,500 25,000  
Масло сливочное 72,5% г 2,570 2,500  
Выход блюда (в граммах):       140  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Песочку потереть, размять, добавить сливочное масло.

Форму смазать сливочным маслом. Выложить форму песочной основой: дно должно быть в 2 раза тоньше, чем края.

Выпечь песочную основу без начинки при 180 град.- 10-15 мин. В дежу положить сыр, добавить сахар и перемешивать на медленной скорости.

Яйцо и сливки смешать, добавить ванилин, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму. Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут.

Поставить в печь вниз воду в гастроемкости, чтобы была влажность. После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при пароувлажнении.

Перед отправкой на кофейню нанести насечки ножом — разделить насечками на 12 кусков.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда кейк классическ(наб на 1 пор
          выход 140
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
4,931   24,271   23,231   331,083

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top