Филе курицы для начинки, полуфабрикат (ТТК1914)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе курицы для начинки, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе курицы для начинки, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Филе куриное с/р “ г 900,000 900,000
Лук очищенный с/р” г 270,000 270,000
Масло растительное рафинированное мл 51,500 50,000
Масло кунжутное мл 12,120 12,000
Соль поваренная экстра г 3,000 3,000
Бульоны сухие г 5,000 5,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый порезать кубиком 6х6мм, шампиньоны кубиком 6х6 мм, куриное филе также кубиком 6х6мм.

На разогретом растительном масле обжарить сначала лук до золотистого цвета, затем добавить шампиньоны, обжарить до золотистого цвета, посыпать измельченным куриным кубиком, перемешать.(следить, чтобы кубик хорошо разошелся и не попадались комочки.

Выложить в контейнер , остудить и смешать с курицей.

Добавить кунжутное масло, при необходимости посолить.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Начинка куриная с/р на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
195,495 85,008 29,475 1 664,952

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий