Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сырные палочки, полуфабрикат (ТТК1888)

Сырные палочки, полуфабрикат (ТТК1888)

Сырные палочки, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырные палочки, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырные палочки, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Витязь с/р г 437,000   437,000  
Мука пшеничная в/с г 32,000   32,000  
Горчица г 31,000   31,000  
Перец красный молотый г 6,250   6,250  
ТЕМПУРА КЛЯР с/р» г 312,500   312,500  
Сухари панировочные для суши г 187,500   187,500  
Выход блюда (в граммах):         1000  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сыр Моцарелла нарезать брусочками (1,5* 1,5 см, длина около 8 см).

Брусочек порезать ( разрезать) вдоль, обе половинки смазать горчицей и посыпать кайенским перцем(обмакнуть смазанной горчицей стороной), накрыть второй половинкой.

Запанировать сначала в муке, затем в темпурном кляре и сухарях (такую заготовку можно хранить в заморозке) Обжарить в разогретом до 180 град.фритюре до золотистого цвета.

Готовые палочки переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Выложить в сервировочное ведерко , выстланное пергаментом, Соус подать в соуснике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда Сырные палочки с/р на 1 пор
          выход 1000
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
142,258   139,800   277,981   2 939,152

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top