ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени Гедзе, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени Гедзе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 кг | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для гедзе с/р | г | 400,000 | 400,000 | ||
| Фарш для пельменей с/р | г | 600,000 | 600,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовое тесто обмять,раскатать на жгуты D=1,5-2см, порезать по 5гр и раскатать лепешки
D=4см.,толщиной 2мм. В середину лепешки положить фарш 10гр, слепить пельмени, положить на ровную поверхность.. Один пельмень весит 15гр. Пельмени п/ф делать заранее и хранить в морозилке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Пельмени классической формы.
- Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Пельмени с/р» | на | 1 кг | ||
| выход 1000 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 121,797 | 128,068 | 242,413 | 2 609,451 | ||
Инженер-технолог:
