ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветка отварная, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветка отварная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Креветка дефрост очищ с/р | г | 1 150,000 | 1 000,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тигровые креветки в панцире без головы освобождаем от упаковки и дефростируем при t =+18+20º С в течении 2-х часов в гастроемкости закрытой или в холодной воде.
Нанизываем креветки в панцыре на бамбуковые шпажки и отвариваем в кипящей воде в течении 1-1,5 мин. Вынимаем отваренные креветки из кипятка и немедленно охлаждаем под струей холодной проточной воды или засыпаем льдом т.к. горячие креветки при снятии со шпажки деформируются и принимают форму серпа (тепловая обработка).
Остывшие креветки снимаем со шпажек и удаляем панцырь и шип на хвосте, оставляя и обрезая “ласточкой” хвост ДЛЯ СУШИ, для салата хвост удаляем. Надрезаем со стороны брюшка(спинка остается целая) разворачиваем бабочкой и удаляем пищевод, у основания головы сделать срез наискось, что бы подравнять неровный край . отваренная и очищенная креветка =10 гр. Отвареные креветки хранить при t+2+4 в холодильнике 24 часа.НЕ ЗАМОРАЖИВАТЬ!
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | реветка отварная с/ | на | 1 кг | |
| выход 1000 | ||||
| Белки, | Жиры, | Калорийность, | ||
| г | г | ккал | ||
| 180,000 | 8,000 | 792,000 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
