ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш для спринг роллов, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш для спринг роллов, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Капуста пекинская п/ф | г | 570,000 | 570,000 | |
| Лук зеленый п/ф” | г | 70,000 | 70,000 | |
| Морковь очищенная с/р” | г | 150,000 | 150,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 51,500 | 50,000 | |
| Масло кунжутное | мл | 10,100 | 10,000 | |
| Фарш куриный основа с/р | г | 450,000 | 450,000 | |
| Смесь 5-ти специй с/р | г | 2,000 | 2,000 | |
| Чеснок п/ф” | г | 15,000 | 15,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 5,000 | 5,000 | |
| Перец черный горошек | г | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Пекинскую капусту (бланшированную), морковь нарезать тонкой соломкой. На хорошо разогретой сковороде с растительным маслом обжарить сначала быстро овощи, добавить свеже-приготовленный куриный фарш (куриное филе+ куриное бедро)
Приправить солью, мелко-рубленным чесноком и китайскими 5-ю специями добавить мелконарубленный зеленый лук, перемешать и быстро прогреть.
Готовый фарш остудить.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | ш для спр ролл цып | на | 1 кг | |||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 113,897 | 70,731 | 27,266 | 1 201,228 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
