Теплый салат с телятиной, порция (ТТК1706)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Теплый салат с телятиной, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с телятиной, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с телятиной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Телятина в/с п/фг50,000 50,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Перец черный молотыйг0,100 0,100 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Цукиниг33,000 30,000 
Шампиньоны с/р»г30,000 30,000 
Перец болгарский п/ф»г20,000 20,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
MIX салатов с/р»г25,000 25,000 
Помидоры черри свг20,000 20,000 
Огурцы свежие с\рг20,000 20,000 
Картофель пай с/рг10,000 10,000 
Соус Майонез с терия с/р»г30,000 30,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    200 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Телятину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат. Цукини, шампиньоны, помидоры черри и перец болгарский моют, высушивают и нарезают: Цукини-полукольцом, перец — треугольниками, шампиньоны — дольками в ширину всего гриба.

Овощи солят, перчат и слегка припекают на сковороде гриль. Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем).

Микс салата, картофель «Пай» и соус готовят согласно раскладкам. Микс салата перемешивают с огурцом, нарезанным соломкой и половинками помидор черри и выкладывают на центр тарелки, .

По краю тарелки укладывают подпеченные овощи, поливают соусом. Медальоны из говядины выкладывают на микс салата.

В середину укладывают картофель «Пай»(соломка 2 мм, длина 3-5 см)

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдалый салат с говядинна1 пор
     выход 200
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
13,876 36,218 15,862 444,916

 

Инженер-технолог

Поделись в соцсетях: