Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Теплый салат с телятиной, порция (ТТК1706)

Теплый салат с телятиной, порция (ТТК1706)

Теплый салат с телятиной, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с телятиной, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с телятиной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Телятина в/с п/ф г 50,000   50,000  
Соль поваренная экстра г 1,000   1,000  
Перец черный молотый г 0,100   0,100  
Масло растительное рафинированное мл 10,300   10,000  
Цукини г 33,000   30,000  
Шампиньоны с/р» г 30,000   30,000  
Перец болгарский п/ф» г 20,000   20,000  
Масло растительное рафинированное мл 10,300   10,000  
MIX салатов с/р» г 25,000   25,000  
Помидоры черри св г 20,000   20,000  
Огурцы свежие с\р г 20,000   20,000  
Картофель пай с/р г 10,000   10,000  
Соус Майонез с терия с/р» г 30,000   30,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         200  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Телятину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат. Цукини, шампиньоны, помидоры черри и перец болгарский моют, высушивают и нарезают: Цукини-полукольцом, перец — треугольниками, шампиньоны — дольками в ширину всего гриба.

Овощи солят, перчат и слегка припекают на сковороде гриль. Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем).

Микс салата, картофель «Пай» и соус готовят согласно раскладкам. Микс салата перемешивают с огурцом, нарезанным соломкой и половинками помидор черри и выкладывают на центр тарелки, .

По краю тарелки укладывают подпеченные овощи, поливают соусом. Медальоны из говядины выкладывают на микс салата.

В середину укладывают картофель «Пай»(соломка 2 мм, длина 3-5 см)

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда лый салат с говядин на 1 пор
          выход 200
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
13,876   36,218   15,862   444,916

 

Инженер-технолог

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top