Теплый салат с телятиной, порция (ТТК1706)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с телятиной, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с телятиной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Телятина в/с п/ф г 50,000 50,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Перец черный молотый г 0,100 0,100
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Цукини г 33,000 30,000
Шампиньоны с/р» г 30,000 30,000
Перец болгарский п/ф» г 20,000 20,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
MIX салатов с/р» г 25,000 25,000
Помидоры черри св г 20,000 20,000
Огурцы свежие с\р г 20,000 20,000
Картофель пай с/р г 10,000 10,000
Соус Майонез с терия с/р» г 30,000 30,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Телятину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат. Цукини, шампиньоны, помидоры черри и перец болгарский моют, высушивают и нарезают: Цукини-полукольцом, перец — треугольниками, шампиньоны — дольками в ширину всего гриба.

Овощи солят, перчат и слегка припекают на сковороде гриль. Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем).

Микс салата, картофель «Пай» и соус готовят согласно раскладкам. Микс салата перемешивают с огурцом, нарезанным соломкой и половинками помидор черри и выкладывают на центр тарелки, .

По краю тарелки укладывают подпеченные овощи, поливают соусом. Медальоны из говядины выкладывают на микс салата.

В середину укладывают картофель «Пай»(соломка 2 мм, длина 3-5 см)

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда лый салат с говядин на 1 пор
выход 200
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
13,876 36,218 15,862 444,916

 

Инженер-технолог

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector