ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с телятиной, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с телятиной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Телятина в/с п/ф | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 0,100 | 0,100 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |||
| Цукини | г | 33,000 | 30,000 | |||
| Шампиньоны с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Перец болгарский п/ф” | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |||
| MIX салатов с/р” | г | 25,000 | 25,000 | |||
| Помидоры черри св | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Огурцы свежие с\р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Картофель пай с/р | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Соус Майонез с терия с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 200 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Телятину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат. Цукини, шампиньоны, помидоры черри и перец болгарский моют, высушивают и нарезают: Цукини-полукольцом, перец – треугольниками, шампиньоны – дольками в ширину всего гриба.
Овощи солят, перчат и слегка припекают на сковороде гриль. Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем).
Микс салата, картофель “Пай” и соус готовят согласно раскладкам. Микс салата перемешивают с огурцом, нарезанным соломкой и половинками помидор черри и выкладывают на центр тарелки, .
По краю тарелки укладывают подпеченные овощи, поливают соусом. Медальоны из говядины выкладывают на микс салата.
В середину укладывают картофель “Пай”(соломка 2 мм, длина 3-5 см)
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | лый салат с говядин | на | 1 пор | |||
| выход 200 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 13,876 | 36,218 | 15,862 | 444,916 | |||
Инженер-технолог
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.