ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Барбекю, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Барбекю, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | |||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Соус томатный для пиццы с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Соус барбекю с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Куриное филе подкопч жар | г | 60,000 | 60,000 | |||
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | |||
| Шампиньоны с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Лук тушеный с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |||
| Руккола п/ф | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | |||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 440 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см. Затем диск отряхивают от муки и перекладывают на сухую поверхность.
В центр выкладывают томатный соус и барбекю и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности теста, оставляя край ( 1 см ) не смазанным.
Затем равномерно посыпают моцареллой 60 гр. и кладут ингредиенты в следующей последовательности: -филе курицы , -Шампиньоны- , тушеный лук.
Сверху посыпают оставшимся сыром. Выпекают в печи до полной готовности 5-6 мин при Т = 275 – 300 С.
Выкладывают в тарелку для пиццы, смазывают слегка растительным маслом и разрезают на 8 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Пицца Барбекю на | 1 пор | |||||
| выход 440 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 57,075 | 50,764 | 132,508 | 1 215,207 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.