Технологическая карта № Сет Хамон-Бастурма 300 г, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияСет Хамон-Бастурма 300 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Хамо́н (исп. jamón — окорок ) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»).
Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.
Салаты Лола Россо и Лола Бьендо – свежесорванные, без поражений вредителями. Инжир – свежие плоды синего, зеленого или розоватого цвета. Свежие плоды инжира содержат белки, сахар, кислоты.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов |
Единица измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход | |||
| 1 | Хамон сыровяленый | кг | 0,150 | 0,100 | 0,100 |
| 2 | Бастурма | кг | 0,155 | 0,150 | 0,150 |
| 3 | Салат Лола Бьендо | кг | 0,007 | 0,005 | 0,005 |
| 4 | Салат Лола Россо | кг | 0,007 | 0,005 | 0,005 |
| 5 | Инжир свежий | кг | 0,044 | 0,040 | 0,040 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
300 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Хамон зачищают от костей, жира и сухожильных пленок, нарезают на слайсере тонкими ломтиками. Бастурму нарезают на слайсере поперек волокон ломтиками. Инжир моют, обсушивают, разрезают на дольки.
Листья салатов Лола Россо и Лола Бьендо зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают. На блюдо выкладывают салатные листья, на них – нарезанные мясные продукты. Украшают нарезанными дольками инжира.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: на блюдо выложены тонкие ломтики хамона (постная вяленая свинина с тонкими прожилками свиного жира) и бастурмы (сыровяленая телячья вырезка), замаринованная в специях. Салатные листья зачищены, обсушены.
- Консистенция: мясные продукты имеют плотную структуру, салатные листья – без примятых участков. Инжир – ягоды мягкой плотной консистенции. Сохраняют форму.
- Запах и вкус: запах и вкус соответствующие входящим мясным гастрономическим продуктам, салатам и свежему инжиру.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 32.38 г | 48 % |
| Жиров | 15.71 г | 21 % |
| Углеводов | 1.12 г | 0 % |
| Калорийность | 242.01 ккал (1013 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.