ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сет Хамон-Бастурма 300 г, порция (ТК1786)

Сет Хамон-Бастурма 300 г, порция (ТК1786)

Сет Хамон-Бастурма 300 г, порция

Технологическая карта № Сет Хамон-Бастурма 300 г, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияСет Хамон-Бастурма 300 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Хамо́н (исп. jamón — окорок ) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»).

Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Салаты Лола Россо и Лола Бьендо — свежесорванные, без поражений вредителями. Инжир — свежие плоды синего, зеленого или розоватого цвета. Свежие плоды инжира содержат белки, сахар, кислоты.

 

РЕЦЕПТУРА

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
№ п/п Наименование сырья и
полуфабрикатов
Единица измерения Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
1 Хамон сыровяленый кг 0,150 0,100 0,100
2 Бастурма кг 0,155 0,150 0,150
3 Салат Лола Бьендо кг 0,007 0,005 0,005
4 Салат Лола Россо кг 0,007 0,005 0,005
5 Инжир свежий кг 0,044 0,040 0,040
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
300 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Хамон зачищают от костей, жира и сухожильных пленок, нарезают на слайсере тонкими ломтиками. Бастурму нарезают на слайсере поперек волокон ломтиками.  Инжир моют, обсушивают, разрезают на дольки.

Листья салатов  Лола Россо и Лола Бьендо зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают. На блюдо выкладывают салатные листья, на них — нарезанные мясные продукты. Украшают нарезанными дольками инжира.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
На блюдо выложены тонкие ломтики хамона (постная вяленая свинина с тонкими прожилками свиного жира) и бастурмы (сыровяленая телячья вырезка), замаринованная в специях. Салатные листья зачищены, обсушены.

Консистенция
Мясные продукты имеют плотную структуру, салатные листья — без примятых участков. Инжир — ягоды мягкой плотной консистенции. Сохраняют форму.

Запах и вкус
Запах и вкус соответствующие входящим мясным гастрономическим продуктам, салатам и свежему инжиру.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top