Технологическая карта № Мороженое с шоколадом, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мороженое с шоколадом, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мороженое – однородного цвета по всей массе, консистенция нежная, однородная, без ощутимых кристаллов льда, достаточно плотная, вкус и запах чистые, ярко выраженные для данного вида мороженого.
Шоколад – продукт переработки бобов какао с сахаром; поверхность гладкая, твердая, без сероватого налета, на изломе матовая.
Сливки 36% – однороднная консистенция, без сбившихся крупинок жира и хлопьев белка, цвет белый с желтоватым оттенком, вкус сладковатый, без постороних привкуса и запаха.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
|||
| 1 | Мороженое | кг | 0.153 | 0.150 | 0.150 |
| 2 | Шоколад чорный | кг | 0.030 | 0.030 | 0.030 |
| 3 | Сливки 36% | кг | 0.033 | 0.030 | 0.030 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
150/30/30 г |
||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мороженное порционируют при помощи ложки-шарика. Сливки взбивают миксером до образовния плотной эмульсии. Перекладывают массу в кондитерский мешок.
Шоколад натирают на крупную терку.
На шарике мороженого (3 шт.) отсаживают из кондитерского мешка взбитые сливки, посыпают тертым шоколадом.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: Мороженое сформованное в виде шариков, оформлено взбитыми сливками и шоколадом.
- Консистенция: Консистенция мороженого – пластичная, пышная. Сливки взбитые в мелкопузырьковую эмульсию, без сбившихся крупинок жира и хлопьев белка. Шоколад измельчен в стружку.
- Запах и вкус: Приятные, выраженные нежный аромат и привкус шоколада, сливок и мороженого.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.73 г | 5 % |
| Жиров | 13.53 г | 18 % |
| Углеводов | 32.70 г | 12 % |
| Калорийность | 269.67 ккал (1128 кДж) |
13 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.