Технологическая карта № Мороженое с фруктами, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мороженое с фруктами, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мороженое – однородного цвета по всей массе, консистенция нежная, однородная, без ощутимых кристаллов льда, достаточно плотная, вкус и запах чистые, ярко выраженные для данного вида мороженого.
Апельсины – цитрусовые плоды импортного производства (Греция, Египет, Турция, Испания). Покрыты ярко-оранжевой кожицей. Мякоть разделена на сочные дольки.
Бананы – тропические плоды, имеющие пластичную ароматную мякоть. Очищены от кожуры.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
|||
| 1 | Мороженое пломбир | кг | 0.153 | 0.150 | 0.150 |
| 2 | Банан | кг | 0.067 | 0.040 | 0.040 |
| 3 | Апельсин | кг | 0.056 | 0.040 | 0.040 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
150/80 г |
||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мороженное порционируют при помощи ложки-шарика. Бананы чистят от кожуры, режут кубиками.
Апельсины очищают от кожицы, разделяют на дольки, снимают белую пленку. Дольки разрезают на сегменты. На дно креманки или бокала выкладывают нарезанные фрукты (1/2 часть).
Сверху – шарики мороженого. Затем – оставшуюся часть фруктов.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: Мороженое сформованое в виде шариков, смешано с нарезанными фруктами (бананами и апельсинами). Мороженое – белое, бананы – желтоватые, апельсины – сочные, ярко-оранжевые.
- Консистенция: Консистенция мороженого – пластичная, пышная. Мякоть банана – легко разминается ложкой, апельсины – сочные.
- Запах и вкус: ванильного мороженого, фруктов.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.39 г | 5 % |
| Жиров | 9.06 г | 12 % |
| Углеводов | 12.84 г | 4 % |
| Калорийность | 168.50 ккал (705 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.