ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Гаити
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Гаити вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Филе куриное |
100 | 100 | 200 | 200 |
| Масса вареного филе | — | 70 | — | 140 |
| Ананас консервированный | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Рис | 12 | 12 | 24 | 24 |
| Масса отварного риса | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Болгарский перец | 35 | 30 | 70 | 60 |
| Зелень петрушки | 5 | 4 | 10 | 8 |
Лист салата |
6 | 5 | 12 | 10 |
| Соль | 4 | 4 | 8 | 8 |
| Заправка: | ||||
| Сметана | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Майонез | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Ананасовый сироп | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Масса готового блюда (изделия) | — | 200 | — | 400 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе промыть, залить 400 г горячей воды, добавьте соли. На сильном огне довести воду до кипения, снять пену, затем нагрев уменьшить и варите филе на слабом огне 15-20 минут. Охладить филе в бульоне, затем вынуть, обсушите и нарежьте кубиками.
Рис перебрать, промыть, отварить сливным способом в большом количестве воды до готовности, воду слить, рис остудить.
Для соуса сметану смешайте с майонезом и ананасовым сиропом.
Зелень петрушки мелко порубите. Часть ломтиков ананаса отложите для оформления, оставшиеся нарежьте кубиками 1-1 см.
Рис смешайте с зеленью и заправьте частью приготовленного соуса.
У перца вырезать плодоножку, вынуть ее вместе с семенами, промыть перец внутри под проточной водой. Разрезать перец вдоль пополам и ножом удалите перегородки. Мякоть нарезать кубиками размером 1-1 см.
На тарелку используя круглую форму выложить, чередуя, слоями ананасы, филе, сладкий перец, рис и слегка уплотните. Каждый слой полить соусом. Оформите оставшимся соусом и кусочками ананасов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают на тарелку в круглую форму слоями, слегка уплотняют, украшают листьями салата, дольками ананаса, зеленью, соусом.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен горкой слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.88 г | 2 % |
| Жиров | 3.50 г | 4 % |
| Углеводов | 6.03 г | 2 % |
| Калорийность | 57.97 ккал (242 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.