Салат Гаити

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Гаити

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Гаити вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на 2 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе куриное	100	100	200	200
Масса вареного филе	—	70	—	140
Ананас консервированный	30	30	60	60
Рис	12	12	24	24
Масса отварного риса	30	30	60	60
Болгарский перец	35	30	70	60
Зелень петрушки	5	4	10	8
Лист салата	6	5	12	10
Соль	4	4	8	8
Заправка:
Сметана	10	10	20	20
Майонез	10	10	20	20
Ананасовый сироп	10	10	20	20
Масса готового блюда (изделия)	—	200	—	400

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1. Куриное филе промыть, залить 400 г горячей воды, добавьте соли. На сильном огне довести воду до кипения, снять пену, затем нагрев уменьшить и варите филе на слабом огне 15-20 минут. Охладить филе в бульоне, затем вынуть, обсушите и нарежьте кубиками.
2. Рис перебрать, промыть, отварить сливным способом в большом количестве воды до готовности, воду слить, рис остудить.
3. Для соуса сметану смешайте с майонезом и ананасовым сиропом.
4. Зелень петрушки мелко порубите. Часть ломтиков ананаса отложите для оформления, оставшиеся нарежьте кубиками 1-1 см.
5. Рис смешайте с зеленью и заправьте частью приготовленного соуса.
6. У перца вырезать плодоножку, вынуть ее вместе с семенами, промыть перец внутри под проточной водой. Разрезать перец вдоль пополам и ножом удалите перегородки. Мякоть нарезать кубиками размером 1-1 см.
7. На тарелку используя круглую форму выложить, чередуя, слоями ананасы, филе, сладкий перец, рис и слегка уплотните. Каждый слой полить соусом. Оформите оставшимся соусом и кусочками ананасов.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают на тарелку в круглую форму слоями, слегка уплотняют, украшают листьями салата, дольками ананаса, зеленью, соусом.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: салат уложен горкой слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог: