Темпура, полуфабрикат кулинарный (ТК1736)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Темпура, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Темпура, полуфабрикат кулинарный ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Темпура, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

В состав темпурной муки входят: пшеничная мука; рисовая мука; яичный белок; соль. Темпурная мука — это превосходное сочетание пшеничной муки и рисовой муки , а также чеснока, черного перца и других приправ. Яйца куриные — диетические или столовые. Скорлупа яиц — чистая, без сколов. Желтки — оранжевые.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Мука темпура0,3300,3300,310
2Вода0,1800,1800,110
3Яйца куриные15 шт.0,6000,580
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для качественного темпурного кляра необходимо три продукта: мука для темпуры, ледяная вода и яйца. Необходимо купить муку для темпуры, которая имеет особый состав — рисовую и пшеничную муку, картофельный крохмал и соль.

Способ приготовления: В глубокой миске взбивают яйца. Добавляют туда ледяную воду и хорошо перемешивают.  Добавляют в смесь темпурную муку и с помощью вилки или веничка слегка взбивают содержимое.

Чтобы темпура получилась по-настоящему вкусной, кляр для нее нужно готовить непосредственно перед использованием.
Для темпуры необходимо использовать только свежие продукты.

Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким. В процессе жаренья нельзя менять температуру (убавлять или прибавлять огонь).

 

Характеристика готового блюда

 

Внешний вид   Кляр кремового цвета. В массе теста допустимо наличие комочков.
Консистенция   Жидкой сметаны.
Запах и вкус   Яиц, темпурной муки.

Поделись в соцсетях: