Технологическая карта № Ролл Спайси Магуро, порция ресторан ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ролл Спайси Магуро, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые. Авокадо зачищены до мякоти.
Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.
Водоросли Нори – продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.
Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет – светло-зеленый. Огурцы имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.
Икра летучей рыбы (тобико). Естественный цвет тобико – оранжевый. Окрашивают икру при помощи сока васаби и чернил каракатицы. Они способны окрасить икру в зеленый и черный цвет.
Японский майонез отличается от традиционного европейского соуса. Вкус у него не такой терпкий, а более легкий и тонкий, да и текстура соуса более нежная.
Паста Ким чи напоминает аджику. Ее состав: перец чили; мандарины; чеснок; яблоки; имбирь; соль; сахар; глюкоза; уксус; паприка.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Рис для суши, п/ф | 0,130 | 0,130 | 0,127 |
| 2 | Водоросли нори | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| 3 | Тунец с/м разморозка по факту | 0,040 | 0,040 | 0,040 |
| 4 | Огурец очищенный, п/ф | 0,035 | 0,035 | 0,035 |
| 5 | Японский майонез | 0,012 | 0,012 | 0,010 |
| 6 | Паста Ким чи | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| 7 | Икра летучей рыбы | 0,030 | 0,030 | 0,030 |
| 0,250 | ||||
| 8 | Декор для суши п/ф | 1 порц. | 1 порц. | 1 порц. |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
0,250 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Тунец разморозить, нарезать брусками. Огурец очистить от кожицы, нарезать соломкой.
Майонез смешать с пастой Ким чи.
Лист нори положить рисом вниз, тунец, огурец, острый майонез положить в середину, свернуть ролл. Ролл обмакнуть в икру летучей рыбы, чтоб вся поверхность была покрыта, нарезать ролл на порционные куски.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Классический внешний вид ролла Спайси Магуро относится к урамаки, что означает ролл «наизнанку». Он готовится таким образом, чтобы рис оказался снаружи. Поверхностный слой – икра летучей рыбы. Внутри ролла – огурец, тунец, японский майонез.
Консистенция Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус Характерны для входящих ингредиентов.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.80 г | 4 % |
| Жиров | 4.00 г | 5 % |
| Углеводов | 4.00 г | 1 % |
| Калорийность | 63.00 ккал (263 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
