Овощи в хоспере, порция общепит (ТК1754) технологическая карта

Технологическая карта № Овощи в хоспере, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощи в хоспере, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета.

Баклажаны зачищены.

Сочные плоды болгарского перца, с плотной мякотью, с удаленной плодоножкой и семенной коробочкой. Цвет – желтый, красный, зеленый, оранжевый.

Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Кукуруза с/м – початки кукурузы молочно-восковой спелости, замороженные методом сухой заморозки.

Соус соевый п/ф – разведенный очищенной водой концентрированный соевый соус.

Масло оливковое пряное – настоянное на пряных травах оливковое масло холодного отжима.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Чили перец зачищенный, п\ф	0,008	0,008	0,006
2	Баклажан зачищенный, п\ф	0,050	0,050	0,037
3	Цуккини зачищенные, п/ф	0,060	0,060	0,047
4	Шампиньоны, п/ф	0,070	0,070	0,048
5	Перец болгарский зачищенный, п\ф	0,060	0,060	0,045
6	Кукуруза початок с\м	0,120	0,120	0,104
7	Помидоры черри зачищенные, п\ф	0,050	0,050	0,036
8	Тимьян	0,001	0,001	0,000
9	Розмарин	0,001	0,001	0,000
10	Кориандр горошек	0,001	0,001	0,000
11	Соль морская	0,002	0,002	0,000
12	Перец чёрный молотый	0,001	0,001	0,000
13	Соус соевый, п/ф	0,010	0,010	0,004
14	Масло оливковое пряное, п\ф	0,012	0,012	0,008
15	Чеснок очищенный, п\ф	0,008	0,008	0,000
16	Уксус бальзамический чёрный	0,007	0,007	0,000
17	Можжевельник сухой	0,001	0,001	0,000
	Выход готового блюда или кулинарного изделия			0,335

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чили перец разрезать вдоль, баклажаны, перец, цуккини нарезать крупными треугольниками, грибы на две части, кукурузу поперёк, помидоры снять с веточки.

Сделать маринад из тимьяна, розмарина, кориандра, соевого соуса, пряного масла, слайсов чеснока, уксуса и можевельника, приправить овощи солью и перцем, мариновать 10 минут. Жарить в хоспере до готовности.

Характеристика готового блюда

Внешний вид Обжаренные в хоспере овощи. На поверхности овощей – поджаристая корочка.
Консистенция Мягкая. Овощи хорошо сохраняют форму.
Запах и вкус Обжаренных овощей, чеснока, пряностей.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность	25.1 ккал	1.64%
Белки	1.7 г	1.85%
Жиры	0.3 г	0.45%
Углеводы	4.9 г	3.5%
Пищевые волокна	2 г	10%
Вода	76 г	2.79%