Нигири Унаги, порция ресторан (ТК1741) технологическая карта

Содержание:

Технологическая карта № Нигири Унаги, порция ресторан ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Характеристика готового блюда
Пищевая ценность на 100 гр продукта

Технологическая карта № Нигири Унаги, порция ресторан ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Нигири Унаги, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.

Водоросли Нори – продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.

Копченый угорь или “unagi” в замороженном виде полностью готов к употреблению. В упаковке вместе с угрем присутствует некоторое количество соуса. Это “унаги” соус. Без него угря есть не принято.

Белый кунжут (кулинарный) – ядра сырых семян кунжута, полученные путём влажного обрушивания и последующей высокотемпературной сушки.

Соус Васаби – однородная эмульсия, без комочков и посторонних включений. Визуально видны крупинки васаби. Вкус – сливочный с легкой кислинкой и слегка жгучим привкусом Васаби.

Маринованный имбирь – тонкие слайсы розового цвета, сохраняет свою специфическую жгучесть, приобретая пряный вкус и мягкую консистенцию.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Рис для суши, п/ф	0,022	0,022	0,022
2	Угорь копчёный зачищенный, п/ф	0,015	0,015	0,015
3	Кунжут белый	0,001	0,001	0,001
4	Водоросли нори	0,001	0,001	0,001
5	Соус Унаги	0,003	0,003	0,003
6	Соус Васаби, п/ф	0,005	0,005	0,005
7	Стружка тунца	0,001	0,001	0,001
8	Имбирь маринованный	0,005	0,005	0,005



	Выход готового блюда или кулинарного изделия			0.050

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистить угря, нарезать на порционные куски. Подсушить кунжут в духовке. Нарезать нори на ленты. С готового риса скатать порцию овальной формы, сверху положить порционный кусок угря, обвернуть лентой из нори и посыпать сверху кунжутом. Декор – имбирь маринованный.

Характеристика готового блюда

Внешний вид Рис для суши скатан в порцию овальной формы. Сверху – кусок угря. Порция завернута в ленту нори. Сверху – посыпана кунжутом. Декор – имбирь маринованный.
Консистенция Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус Характерны для входящих ингредиентов.