Нигири Унаги, порция ресторан (ТК1741)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Нигири Унаги, порция ресторан

Технологическая карта №  Нигири Унаги, порция ресторан  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Нигири Унаги, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.

Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.

Копченый угорь или “unagi”  в замороженном виде полностью готов к употреблению. В упаковке вместе с угрем присутствует некоторое количество соуса. Это “унаги” соус.  Без него угря есть не принято.

Белый  кунжут (кулинарный) —  ядра сырых семян кунжута, полученные путём влажного обрушивания и последующей высокотемпературной сушки.

Соус Васаби — однородная эмульсия, без комочков и посторонних включений. Визуально видны крупинки васаби. Вкус — сливочный с легкой кислинкой и слегка жгучим привкусом Васаби.

Маринованный имбирь — тонкие слайсы розового цвета, сохраняет свою специфическую жгучесть, приобретая пряный вкус и мягкую консистенцию.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши, п/ф0,0220,0220,022
2Угорь копчёный зачищенный, п/ф0,0150,0150,015
3Кунжут белый0,0010,0010,001
4Водоросли нори0,0010,0010,001
5Соус Унаги0,0030,0030,003
6Соус Васаби, п/ф0,0050,0050,005
7Стружка тунца0,0010,0010,001
8Имбирь маринованный0,0050,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0.050

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистить угря, нарезать на порционные куски. Подсушить кунжут в духовке. Нарезать нори на ленты. С готового риса скатать порцию овальной формы, сверху положить порционный кусок угря, обвернуть лентой из нори и посыпать сверху кунжутом. Декор — имбирь маринованный.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Рис для суши скатан в порцию овальной формы. Сверху — кусок угря. Порция завернута в ленту нори. Сверху — посыпана кунжутом. Декор — имбирь маринованный.
Консистенция   Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус   Характерны для входящих ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.