- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из кролика
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из кролика
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из кролика вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик потрошенный | 500 | 375 |
| Морковь | 28 | 20 |
| Лук | 40 | 30 |
| Тыква | 300 | 250 |
| Сельдерей корень | 200 | 150 |
| Уксус 9% | 20 | 20 |
| Вино белое | 100 | 100 |
| Петрушка | 5 | 4 |
| Выход | 500 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кастрюлю с водой добавить уксус, залить мясо на 24 ч. Обсушить, порезать соломкой, сбрызнуть белым вином и поместить в противень. Добавить разрезанные морковь и лук, запекать при 2000 С с духовке до золотистого цвета.
Потом все это переложить в кастрюлю с холодной водой, поставить на сильный огонь. Добавить петрушку, довести до кипения, убирания пену. Снять с огня на 40 мин.
Тыкву и сельдерей порезать кубиками положить в сотейник, добавить мясо и залить бульоном. Довести до кипения, снять с огня, посолить, поперчить, закрыть. Держать в теплом месте 20 мин.
Подавать с горячим в качестве первого .
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 156 ккал | 10.18% |
| Белки | 21 г | 22.83% |
| Жиры | 8 г | 11.94% |
| Углеводы | 0 г | 0% |
| Пищевые волокна | 0 г | 0% |
| Вода | 75 г | 2.76% |
Инженер-технолог:
