Технологическая карта № Нигири Сяке, порция ресторан (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Нигири Сяке, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши. Лосось разделан на филе без кожи и реберных костей.
Соус Васаби – однородная эмульсия, без комочков и посторонних включений. Визуально видны крупинки васаби. Вкус – сливочный с легкой кислинкой и слегка жгучим привкусом Васаби.
Маринованный имбирь – тонкие слайсы розового цвета, сохраняет свою специфическую жгучесть, приобретая пряный вкус и мягкую консистенцию.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Рис для суши, п/ф | 0,022 | 0,022 | 0,022 |
| 2 | Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки) | 0,015 | 0,015 | 0,015 |
| 3 | Соус Васаби, п/ф | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| 4 | Имбирь маринованный | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| 5 | Стружка тунца | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 0,048 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезать филе лосося на порционные куски. С готового риса скатать порцию овальной формы, сверху положить порционный кусок филе лосося. Декор – стружка тунца, имбирь маринованный.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Из п/ф риса для суши скатан овал, сверху – порция филе лосося. Декор – стружка тунца, имбирь маринованный.
Консистенция Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус Характерны для входящих ингредиентов.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.00 г | 10 % |
| Жиров | 2.00 г | 2 % |
| Углеводов | 9.00 г | 3 % |
| Калорийность | 84.00 ккал (351 кДж) | 4 % |
